بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی استویا ربایودیانا برتونی و بررسی این خاصیت در دسر لبنی

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (stevia rebaudiana bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین کننده های مصنوعی مورد استفاده در غذاها و نوشیدنی های مختلف عرضه شده در بازار، می باشد. این ترکیب در حدود 300 برابر شیرین تر از ساکاروز است. در این پژوهش جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی-متانولی استویا ربایودیانا برتونی و اثر آنتی اکسیدانی آن در دسر لبنی، ترکیبات فنولی برگ گیاه استویا ربادیونا برتونی با استفاده از متانول به روش غرقابی استخراج گردید. مواد و روش ها: فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره استویا ربایودیانا برتونی در دسر لبنی، با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی و مهار رادیکال های dpph در روزهای اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا ربایودیانا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها رابطه مستقیم دارد. در تمامی روش ها فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به bht نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط بهbht بود و از این نظر اختلاف معنی داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز میزان آن در bht بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی می باشند. طی آنالیز حسی انجام شده در دسرهای حاوی درصدهای مختلف عصاره استویا ربایودیانا برتونی، به ترتیب دسرهای حاوی درصدهای 75/0، 1، 25/0 به دلیل بالا بودن پذیرش کلی و نمونه های حاوی درصدهای صفر (نمونه شاهد) و 100 درصد (جایگزینی کامل شکر) انتخاب گردید. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا ربایودیانا برتونی حاوی دارای مقادیر بالاتری از مهارکنندگی رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی می باشند. علاوه براین دسر لبنی حاوی استویا ربایودیانا برتونی در طول مدت نگه داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که این ویژگی منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی در محصولات غذایی حاوی استویا ربایودیانا برتونی می شود. نتیجه گیری: نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استویا ربادیانا از قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است، بطوری که می توان از این ماده، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.